加拿大名廚挾好食材在板橋凱撒獻手藝

有微笑主廚之稱的昆汀主廚

生長在加拿大亞伯達省洛磯山脈原住民部落的昆汀主厨，家鄉的美麗景致、豐富食材和祖母的好手藝，讓他發願向全球饕客推薦加拿大美食，他熟知加拿大食材特性及如何極致發揮其美味，他為板橋凱撒大飯店卡拉拉義式研發的「凱撒楓味」主題套餐，風味自成一格，他同時慷慨分享調理技巧：

雪松木板爐烤加拿大鮭魚佐楓糖油醋
加拿大鮭魚以紅糖、芥末子、香草、威士忌、大蒜、迷迭香、百里香、匈牙利紅椒粉及芥花油所調和的醬汁浸泡一晚，取雪松木板浸水一小時讓其毛孔張開，再抹上橄欖油，鮭魚放於雪松木板上，烤箱200度蒸烤8分鐘，再配上主廚特製煙燻蘑菇及蘋果脆片，最後搭配以楓糖、巴沙米可醋、迷迭香、大蒜及芥末調和而成的杜松子楓樹油醋淋於西洋菜完美點綴。

雪松木板爐烤加拿大鮭魚佐楓糖油醋

煙燻鴨肉湯搭功夫鴨腿肉與野米蕎麥麵
是鴨腿先以法式油封手法，與鹽、蒜、蔥、百里香醃製，並以70度油封鴨腿7小時，軟化肉質輕易將骨肉分離，主廚再將鴨腿肉拆絲並卷至塑型。再將其拆下之鴨骨，與煙燻鴨肉、月桂葉、迷迭香、百里香、紅蘿蔔、西芹、香料熬煮8小時，清澈湯頭濃香甘醇，香氣豐厚十足。

蕎麥麵的部份以加拿大當地栽種的野米手工製作，將有「穀物界魚子醬」之稱的野米乾燥後泡水靜置，細緻研磨成粉，取35%的野米粉、混合65%的麵粉、蛋、牛奶及橄欖油完美比例製作成蕎麥麵，口感彈牙香爽，富有豐富纖維。將精華鴨湯、滑嫩鴨肉及蕎麥麵結合一起，最後以杜松子油加以點綴，即是昆汀大廚為了讓饕客們吃到屬於加拿大自然與健康的開胃湯品。

煙燻鴨肉湯搭功夫鴨腿肉與野米蕎麥麵

香煎加拿大鴨肝搭白豆泥與核桃蔓越梅麵包脆片
主廚首先將蒸過的白豆，以蔬菜高湯熬煮至軟爛，即可打碎過篩成泥，再加上少許鹽及黑胡椒；選用風味濃郁的加拿大鴨肝，以鹽、胡椒調味後乾煎1分鐘，其外皮帶有些微焦脆，入口綿密滑順，搭配白豆泥一起，滿口果仁與香氣濃順的乳脂完美化開，為滋潤滑腴的鴨肝更添口感層次變化，再以楓糖爆米花及手工乾燥製作的加拿大蔓越莓麵包脆片一同食用，賦予視覺與味蕾的創新變化。

咖啡可可脆皮肋眼與無骨牛小排(加拿大牛肉) +
搭瑞可達乳酪南瓜麵疙瘩與碳烤四季豆佐牛骨髓貝亞恩醬汁
昆汀大廚選用Prime等級的加拿大牛肉，肉質結實有嚼勁，色澤鮮紅油花均勻分佈，吃得到自然肉品的野放香氣。首先將義式濃縮咖啡豆磨成的咖啡粉、可可粉、匈牙利紅椒粉、黑胡椒、義大利香料及糖混合後，抹在肋眼牛排上，煎3-5分鐘讓表皮呈現焦脆即可；另外牛小排則是先以真空袋封裝，56度低溫隔水烹煮36小時，再煎至兩面上色。另外搭配以南瓜泥、瑞可達乳酪製作而成的麵疙瘩，口感軟Q，瑞可達乳酪巧妙帶出南瓜鮮甜香氣。搭配牛骨髓貝亞恩醬汁更是一絕，從骨頭萃取而出的牛骨髓富有高蛋白，有助於潤肺補腎，將其牛骨髓與鹽、胡椒、迷迭香、百里香調味後，以160度烤30分鐘後，再與貝亞恩醬汁(蛋黃、澄清奶油、白酒醋)混和，搭配加拿大牛肉，為高潮主菜點綴出最吸引人的一面。

主廚特製加拿大牛肉料理

芝麻杏仁脆餅搭迷迭香野莓醬與馬斯卡碰慕司
將杏仁脆片、黑芝麻混合加些許紅糖慢慢攪拌，壓膜成型進入烤箱以150度烤20分鐘；昆汀大廚特別選用來自家鄉加拿大原住民特有Wojapi醬料作搭配，以覆盆子、野莓、藍莓、紅醋栗、楓糖、糖及紅酒熬煮，醬汁煮滾後再放入迷迭香，煮至濃稠即完成；最後搭配混合檸檬餡的馬士卡碰慕司一起享用，整道甜點富有層次口感與清爽果香，令人驚豔！

造就加拿大美食的要角，就是加拿大優質食材，從龍蝦、牛肉到楓漿，美味和生產的美好環境有密切關係：

加拿大牛肉
加拿大擁有300多年飼養牛的歷史，加拿大的北方氣候、寬廣放牧草地及充沛的穀物如大麥、小麥、玉米作為飼料，還有純淨冰河水，讓牛隻所產肉品擁有均勻白色大理石紋油花、獨特的野性風味和紮實口感。加拿大牛肉分級局(CBGA) 與加拿大食品檢驗局(CFIA) 建立加拿大牛肉分級系統，評鑑的範圍包括成熟度、性別、肌肉色澤、脂肪顏色、肌肉發達度、脂肪質地與覆蓋範圍、肌肉質地和大理石花紋量，將牛肉依次分為加拿大A、AA、AAA和Prime分級。

加拿大龍蝦
產自新斯科細亞省、新伯倫瑞克省、艾德華王子島省、紐芬蘭和魁北克省一带的海域，其肉質鮮美紮實，適合清蒸或以蔬菜高湯水煮最能呈現龍蝦天然美味。加拿大採用先進技術監視海底龍蝦種群數量，以確保龍蝦捕撈業的永續經營；現代化的龍蝦捕撈船配有制冷設備，能夠大大提高龍蝦的保鮮程度，捕獲後的幾小時內，捕撈船便將龍蝦運回碼頭，直接放入龍蝦蓄養池鮮活出售，或送進包裝工廠用最新的設備急速冷凍，確保龍蝦的新鮮美味。

鮭魚
加拿大是全世界第四大鮭魚養殖國，在東西兩岸(分別濱臨大西洋、太平洋)都設有鮭魚養殖場，主要產地在東岸新布倫瑞克省(New Brunswick)的芬迪灣及西岸的卑詩省(British Columbia)。目前有90%以上養殖品種為大西洋鮭(Atlantic salmon)。卑詩省狹灣多且水質潔淨，非常適合養殖鮭魚。加拿大大西洋鮭外觀呈銀色，在魚頭及魚身側線以上部份有明顯的黑色斑點。魚肉呈亮橙色或粉橙色，口味適中，無腥味不油膩。肉質略趨緊實，富含有益人體健康的長鏈脂肪酸omega-3s。

花旗蔘
加拿大目前是北美西洋參最大的生產國，超過90％來自安大略省，其餘來自卑詩省。清澈的水質、低人口密度及極微的污染，是加拿大西洋參品質的最佳保證。加拿大西洋參的品質、味道和香氣均佳，十八世紀起即大量運往中國。