重手工超龜毛漢來蔬食顛覆素食新印象

日期：2017-07-25

圖說：漢來蔬食各式料理的精彩程度，會讓人意想不到「這竟然是吃素」。圖/洪祥和

「精工雕琢，近乎苛求」，這句話用來形容漢來蔬食融入粵菜的精神，特別重視手工的嚴格程度，最貼切不過。漢來美食旗下宴會廳暨漢來蔬食品牌長羅嶸表示，用意在推廣更多人來吃素，希望平時沒有吃素的人，也能一吃成主顧。

飯店級水準大眾化需求功夫一流

對於素食的普遍印象，多半停留在炒素雞、素鴨等單調的菜色，口味平淡，讓許多人初體驗，就打退堂鼓。羅嶸本身是上海人，又是擁有數十年深厚資歷的廣東菜師傅，於是便將滬、粵的做菜精神與功夫，再加入西式元素，發揮在烹調蔬食料理上，才能研發出多達數十種菜色，且還能跟隨季節，推陳出新。

漢來蔬食均採行漢來飯店的高規格水準，建立經營管理模式，培訓人員；目前兩岸布局均進駐百貨商場展店，台灣有6家門市，大陸西安1家，因而在食材採購與菜色研發，均以大眾化與飯店級水準兼顧為訴求來經營品牌。

無怪乎漢來蔬食的各色料理擺滿桌，精贊的程度，會讓顧客難以置信眼前的料理竟然是素食，打從心裡會不由自主的發出「哇」的一聲。

琳瑯滿目的佳餚，每一道都是廚師們的手工藝品，一刀一桿，用汗水堆積而成。這細活做成的美食精美程度，會讓人以為來到港式飲茶餐廳，光看就是一種享受，更別說吃進嘴的那一刻，有多美妙。

為了從粵菜跨足蔬食，漢來蔬食不怕費工突破門檻。羅嶸表示，「重手工」就是廣東點心最大特色。口感與香氣不可失，才能抓住顧客的胃。蔬食餡料較沒黏性，用機器切沒口感，香氣盡失。點心製作就必須細緻，無論客流量多大，都堅持手工切；光餡料裡頭就使用不同食材，每一種食材特性不同，有的要炸、要炒，才能有各自的香味，要區分出來，各自處理，再組合成餡料包成點心。每一次開發新菜色，得不斷的摸索與調整，才有成品能端上桌。

圖說：漢來蔬食顛覆一般人對於「吃素，單調無味」的刻板印象，反而像極了「參加一場米其林豪華盛宴」。圖/洪祥和

粵菜真功夫練就蔬食百變好料理

羅嶸推薦幾道店內幾道招牌菜，即可讓人見識到整個團隊的用心。「八寶菜飯」的研發靈感來自於廣東的煲仔飯與上海菜飯的創意結合，有別於現在很多改採菜與飯分開煮的做法，羅嶸仍堅持菜飯一起煮的傳統做法，用料又特別實在。為了顧客的健康，他還加了機糙米、藜麥與小米，醬汁與淋在上面的油均用蔬菜熬成，與多種蔬菜達到一定比例巧妙組成，口感豐富。

還有一款得意之作「茄汁白豆波特菇」，醬汁用聖女番茄與牛番茄一起入鍋熬煮，熬至濃稠狀後，再加入白豆燉煮；裡頭的波特菇則以傳統醬油膏煸至鍋氣直竄而出，此時，油黑發亮已入味，與周邊鮮紅帶酸的茄汁，互相搭配，不僅色彩鮮豔，風味更是迷人。

說到「千層蘿蔔絲酥角」這道是必點人氣餐點。這道可說是讓師傅們做到手抽筋的上乘之作。它的表皮很薄、很酥，裡頭卻非常濕潤。羅嶸表示，為了達到層次變化豐富的口感，每天必須手工製作，嚴格控制油溫酥炸表皮，裡頭包的蘿蔔汁多飽滿，常被饕客稱讚，「像是包了鮮甜蘿蔔湯，大口咬下，整個會爆汁」；若當天沒賣完，到晚上，裡頭湯汁外滲就失去口感；還有一款「叉燒酥」不遑多讓，咬下去表皮像是千層酥，會卡滋卡滋，裡頭卻暗藏了濃郁的叉燒，會讓人欲罷不能。

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