蔬食好吃偷吃步天然回甘不必放味精！

日期：2017-06-20

歡樂夢想國蔬食養生專家

圖說：歡樂夢想國總經理張嘉誠在綠森林中推廣健康蔬食，菜色百變多樣，色香味俱全。圖／洪祥和

桃園大溪歡樂夢想國總經理張嘉誠一生以推廣健康蔬食為職志，找來擁有20年廚藝資歷的主廚張聖良，共同開創園區內「百食絵」蔬食Buffet自助餐新局面，端出上百道料理驚豔全場，豐盛的程度宛如蔬食界「饗食天堂」。至於其掌握美味的關鍵，張總大方分享，只需把食物原來的味道呈現出來就對了，民眾不妨在家試試看！

健康又美味　還原食物原味熬高湯

張嘉誠從17歲開始，鐵了心就要人愛蔬食，不料，真的被他做到了，一般人對於蔬食平淡無味的刻板印象被他改觀了。

走進「百食絵」，映入眼簾的竟是蔬菜水果變化無窮的各式料理，琳瑯滿目，多不勝數。少了「肉」在食材中排列組合，讓葷食主義的民眾一樣對味。

「早期剛開始推廣吃素食，當時的阿公、阿嬤只吃豆豉、豆腐乳與醬菜，營養較不均衡；後來，演變成宗教素，鼓勵大家勿殺生，卻為了口感又加入很多化學添加物來調味，不一定健康，這樣就可惜」，張嘉誠說。

「其實，每一種蔬菜、菇類、根莖類、堅果類等食材，皆有其獨特味道，只需運用經驗值，將它們原來的味道呈現出來，就是最好的。豆腐有豆香，內含豐富胺基酸，透過適當的烹飪，在口中咀嚼時，即會回甘；地瓜葉也是一種非常好的蔬菜，我們可以去熬天然湯底，與它原有的蔬菜湯汁結合，讓它好吃，達到健康又滿足美味的目的」，張嘉誠深具信心說。

張總又說，「一般坊間有的雖宣稱不加味精，但用了高鮮湯塊，其實裡頭均含有『麩胺酸鈉』這項成分，易於讓味蕾快速產生鮮味的刺激感受，屬於化學，一樣不健康；相對於葷食，蔬食的口感屬於較內斂，讓人順口，慢慢回甘，較無負擔」

針對「熬製天然高湯」的關鍵方法，張總傾囊相授說，「做法超級簡單，使用紅蘿蔔、白蘿蔔、甘蔗、大豆芽與新鮮的菇類等食材，而菇類中又以珊瑚菇最好，多醣體含量高，有天然的鮮甜味。上述材料一起入鍋加水熬煮約50分鐘，即成天然高湯底，水不用太多，會更鮮甜，比例可隨個人喜好調整；若無甘蔗，可加少許砂糖，會非常順口。」

圖說：歡樂夢想國主廚張聖良跟隨總經理張嘉誠的腳步，率領團隊在綠森林中推廣健康蔬食，變化出上百樣菜色，廚藝精贊。圖／洪祥和

找食物特性　創意料理無限制延伸

「有了這鍋美味的關鍵，任何野菜變化出中式、西式、港式等創意百樣菜色，並非難事」，張總信心滿滿說。

擁有多項國內外廚藝競賽得獎經驗、戰功彪炳的張聖良，身兼國際蔬食精英名廚社團會長職，本身是從做台菜海鮮葷菜料理出身，已累積料理的厚底子，轉做蔬食料理，發現葷素有共同簡單不變原則，只需「抓住食物的特性，把原味提出來」，以不變應萬變。

張主廚又說，「以葷食的規格來將傳統『素食』來做改變，用米其林一星或二星的方式來經營『百食絵』，因而我們的料理都是取材天然的手工菜，卻可以看到中式、西式、港式，又能結合南洋風味，口味豐富多元，讓人對『吃素』改觀了。」

「我們花心思熬煮蔬菜湯頭至金黃色澤後，還須把渣去掉，湯頭回甘；一般市面上加入麩胺酸鈉的高湯，仔細品嘗比較，反而帶有苦澀味，這是最大的分別」

歡樂夢想國副總經理魏廣祥表示，廚師們又精心研發「五行湯底」，黃色為南瓜湯，紅色為麻辣湯，白色為豆漿；黑色為何首烏；綠色為青豆仁。各種湯底全天然熬煮，用來川燙各式鮮蔬野菜，均可突顯獨特風味。所有料裡所用的鹽巴，不是玫瑰鹽，就是屏東九蒸久晒鹽，可見堅持健康的初衷始終不變。走出百食絵，不遠處的日落大道上，還有魔法披薩共 15種口味，現點現做，未來規劃有DIY互動課程，等著遊客來體驗。