500隻4兩大閘蟹蟹粉入饌 品嚐秋令極上舌尖滋味
【新聞稿2015年10月29日】
半世紀以來，天香樓不僅是香港首間引進大閘蟹餐廳，更在港台地區掀起搶嚐大閘蟹的飲食熱潮，除了僅供應最佳品質大閘蟹外，承襲杭州菜講究時令的飲食精髓，也為天香樓樹立獨一無二的餐飲地位。睽違十年，台北亞都麗緻天香樓自11月2日至11月22日止，再度推出來自太湖的頂級大閘蟹及16道大閘蟹蟹粉料理，而為供應活動期間所需，由師傅手工剔淨超過500隻4兩以上大閘蟹，費時炒製成黃膏四溢的蟹粉入饌，製作出傳統蟹粉拌麵、蟹粉溜魚丸，到蟹粉獅子頭、蟹粉小籠包…等創新菜色，價格由NT$320至NT$1850不等，預計吸引千位饕客品嚐秋季大閘蟹的極致美味。
亞都麗緻天香樓三十年來堅持大閘蟹採傳統水煮法保持鮮味 (圖左)
天香樓秋季閘蟹宴-蟹粉溜魚丸 (圖中)
天香樓秋季閘蟹宴-花雕大閘蟹 (圖右)
除單點料理，亞都麗緻也看準近年餐飲消費兩極化趨勢，推出多款不同價位大閘蟹套餐選擇，由NT$1,999+10%的大閘蟹入門套餐起，更推出僅限10月30日晚間的天香樓秋蟹盛宴，提前開放60位天香樓貴賓預約，每人NT$8,800+10%，一個月前訂位即全數額滿，套餐中可一次品嚐2隻6~8兩大閘蟹，以及龍蝦、鮑魚、官燕、雪蛤...等頂級食材；而位於太平洋SOGO百貨忠孝店的麗緻天香樓，也同步推出12道蟹粉料理，包括蟹粉白蝦仁、蟹粉煎豆腐…等，搶攻百貨美食通路。
亞都麗緻表示：「亞都麗緻天香樓自首度引進大閘蟹以來，除源自香港天香樓的淵源外，也希望保留杭州品蟹的雅緻文化，因此從大閘蟹烹調方式、料理製作、佐酒及佐料的蟹醋，甚至連洗手水都有堅持與考究。而近十年未推出大閘蟹料理，主要是對食材品質的把關及要求，今年天氣涼得晚，亞都麗緻幾乎是最晚推出大閘蟹料理的五星級飯店，就是希望提供最佳品質的大閘蟹以滿足顧客需求，同時前香港天香樓主廚李亞平師傅也再次來台，協助確保每一道蟹粉料理的風味及火候，讓國人在台灣即能品嚐杭州美食。」。
亞都麗緻天香樓堅持大閘蟹採傳統江南白烚方式，加入陳皮、紫蘇滾煮約15分鐘，保留大閘蟹的鮮甜原味與馥郁膏黃，不論是公蟹豐潤黏唇、半凝如透的蟹膏，或是母蟹濃郁飽滿的蟹黃，配搭天香樓以不同年份陳年花雕勾兌的天香精釀，更能體會騷人墨客一手執酒、一手執螯的食趣之處。
而多達16道的大閘蟹蟹粉料理，則由師傅們親手剔下大閘蟹的蟹黃及蟹肉後炒製成蟹粉，再結合不同食材變化出豐富樣貌與多元料理選擇。其中蟹粉獅子頭香氣濃郁、口感扎實，將香菇、筍子、蟹腳肉揉成肉丸，先煎再蒸，讓外層焦香、內裡鬆軟細緻，最後淋上蟹粉醬汁，多層次口感變化令人回味再三。蟹粉小籠包以傳統湯包做法為基礎，將雞腳、豬皮、蔥、薑等…食材熬煮製成皮凍，再以胛心肉餡拌入蟹粉提鮮，頂端開口點上蟹粉後旋即入籠蒸熟，上桌開蓋時蟹香四溢、令人食指大動。作為湯品的蟹粉花膠羮，則將上等花膠分別以油發、水發處理，其中水發需以活水泡製三至四天後，再將兩種不同發法花膠以高湯煨煮入味，另以甜豆仁、蟹粉則搭配高湯、紹興酒炒香後，最後加入花膠即可上桌，滑順羹湯中帶有醇厚蟹鮮，而不同口感花膠則帶來多重變化滋味。蟹粉白蝦仁則以杭式作工，先將河蝦漂洗後、吸乾水份，其後再以蛋清、太白粉拌和，冷藏8小時以上，讓上漿的蝦仁入味、定性後，才能再與蟹粉爆香拌炒，使蟹粉均勻附著表面，最後搭配天香樓獨家訂製的蟹盅，除享受彈嫩河蝦仁及濃郁蟹粉滋味，更顯品蟹意趣。
天香樓秋季閘蟹宴-蟹粉花膠羹／天香樓秋季閘蟹宴-蟹粉大蝦片
附件─天香樓大閘蟹參考資料
蟹粉介紹
蟹粉炒製前，必須由熟練的師傅手工剔淨大閘蟹蟹黃及蟹肉，每隻4兩大閘蟹約僅能製成60g蟹粉，成本是一般坊間以紅蟳或沙公製作蟹粉的2~3倍，接著再將蔥、薑末以熱鍋爆香，再倒入蟹黃、蟹肉快炒，最後加入紹興酒、高湯調味而成。以大閘蟹所製作而成的蟹粉，色澤金黃油潤、更帶有獨特的蟹香味，適合搭配易入味的食材料理，或是加入蒸籠點心之中，也能達到畫龍點睛的效果。
佐蟹酒─天香精釀
江南一帶傳統品嚐大閘蟹時，喜以花雕搭配，除有當地酒配當地食材的概念外，花雕入口醇厚、略帶偏甜，更與大閘蟹風味相得益彰。亞都麗緻天香樓的天香精釀，由主廚楊光宗運用台灣紹興酒搭配逾十年的花雕老酒，以獨家比例勾兌混合，取前者酒氣與後者醇美，更依照每批陳酒的風味做不同比例調整，確保風味一致，滋味香醇馥郁，秋冬飲來暖在心頭。
佐蟹料─蟹醋
不同於廣東、台灣地區，多以紅、白醋配蟹，杭州菜系獨鍾鎮江醋。鎮江醋有「酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮、愈存愈醇」的特色，而天香樓也因應料理需求、口味，以不同比例的鎮江醋、醬油、綿糖，分別變化出蝦仁醋、蟹醋…等不同用途，大閘蟹搭配鎮江醋與薑末提味，更能突顯自身鮮甜。
香港天香樓─香港人啖大閘蟹
談起香港人秋後品嚐大閘蟹的風潮，不能不提香港天香樓，自1960年代起，香港天香樓即由老闆韓桐椿費盡心力引進大閘蟹，在當年中國大陸出口管制極為嚴謹的時期，韓老闆透過人脈由大陸以火車載送大閘蟹至香港，運輸費用高昂，每隻售價四十元港幣，是當時打工工人一個月的薪水！
而至80年代止，香港天香樓已經成為大閘蟹的代表，即使一隻大閘蟹的售價是坊間的6~7倍，仍有無數香港名流商賈趨之若鶩，更是當時每年秋天蟹季到來，全港唯一不論需求數量，都能隨時拿出品質一致7兩半大閘蟹的餐廳，店內蟹粉魚翅、蟹粉拌麵也是代表料理，以每日鮮拆蟹粉搭配滑溜魚翅或自家製麵，蟹粉鮮香豐腴，是不少人心目中的世間極味。
關於台北亞都麗緻大飯店
亞都麗緻秉持「體貼入心，更勝於家」的服務，總共擁有209間各式客房，附設多間美食餐廳，包含歷史悠久的法式料理巴黎廳1930、道地杭州菜天香樓及充滿法式小酒館氛圍的巴賽麗廳，堅持從細微處落實體貼，真正尊重每位客人，打造台灣飯店專業、誠意與高品質服務的典範。
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- 亞都麗緻大飯店
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