南京金陵飯店主廚客座台北晶華 獻上經典鴨饌與淮揚名菜

兩岸美食交流，讓兩岸人民敞開心胸，快意品嘗兩岸飲食文化精萃。來自「鴨都」南京的淮揚美饌，3月21日至26日原汁原味由南京金陵飯店主廚金陵傳隊，以「金陵傳奇‧飄香晶華」的美食活動，在台北晶華三樓晶華軒及二十樓晶華國際聯誼會獻藝，推出十數款經典鴨餚、淮陽美饌和甜品，套餐每位1,280元、單點每道180元起（價格需外加一成服務費）。位於故宮院區內的故宮晶華也將帶著一系列「國寶宴」以及台灣寶島美食，於4月20日至5月1日客座南京金陵飯店，雙方團隊以拿手好菜進行交流、展現不同風情的料理之美！

金陵飯店傳奇美食

金陵飯店中餐廳「梅苑」是「金陵菜」代表

金陵飯店，是南京市當地最具代表性的中心地標，接待過許多國際元首，更是企業名流宴會酬酢的首選。飯店內以南京市市花－「梅花」來命名的中餐廳「梅苑」，是以雕花鏤空的紅木隔欄為設計主軸，展現極具的中國明清朝代的宮廷色彩。菜色方面是以刀法細膩、講究食材原味的正宗淮揚菜所聞名，其知名的程度更被當地饕客們稱之為「金陵菜」。

金陵主廚團隊所帶來的佳餚，皆遵照梅苑餐廳的正統規格料理，帶團的金陵飯店行銷總監周海最推薦聞名國際的名菜－金陵鹽水鴨，他指出，該餐廳獨一無二的老鹵汁在文革時代，還一度秘藏才得以傳承至今，這些鹵汁須過濾保持鮮味，用來浸泡醃製鴨隻，呈現「皮白、肉紅、骨頭綠」的最上等的鹽水鴨風貌，鴨肉口感鮮美柔嫩，撲鼻而來的香氣更是讓人驚艷無比。其他的鴨肉美饌還包括明爐烤鴨、金陵醬鴨、香酥桃仁鴨方、翡翠鴨 肉炒飯、香糟鴨舌、鴨油酥燒餅…等菜製作均極講究。

金陵飯店行銷總監周海

故宮晶華主廚團隊4/20-5/1回訪金陵飯店

豐富多樣的各式鴨料理之外，精彩的淮揚菜色則有精選上等五花肉、掌握肥瘦黃金比例、以微火燜燉並展現彈牙口感的蟹粉獅子頭、經典的歷史名菜—松鼠魚，以及展現細膩刀工、可以品嘗到細如髮絲的豆腐和淡雅高湯的功夫菜—文思豆腐；甜品的部分有主廚推薦必嚐的金陵方糕，這是嚴選上等米粉蒸製而成，入口溫潤清香、甜不膩口，另一道雨花湯圓也是當地遠近馳名的人氣美點，行家饕客們不容錯過。

「金陵傳奇‧飄香晶華」的美食活動後，位於故宮院區內的故宮晶華的主廚團隊也將於4月20日至5月1日前往南京金陵飯店進行美食交流活動，並為當地的饕客們帶來以翠玉白菜、肉形石、弦紋鼎…等國寶文物形體為發想的「國寶宴」，以及晶華紅燒牛肉麵、蚵仔麵線、嘉義雞肉飯…等道地台灣寶島美食小吃，期望當地民眾在感受充滿文創的食趣體驗外，也可以透過味蕾感受台灣與眾不同之美。

美食最能收買人心，「金陵傳奇‧飄香晶華」美食道道精采：

金陵鹽水鴨（NT$520）
選用台灣宜蘭當地出產、肉質細嫩多汁的先知鴨，取出內臟、清洗完畢後將炒過的花椒和鹽塗抹於鴨隻表面以逼出多餘水份，再以蔥、薑、八角等配料製成的老滷汁浸泡醃製約兩小時，放置風乾約四小時，待其表面肉質呈現鹽霜貌後，於鴨肚子內塞入蔥、薑、八角，並放入滾水中慢煮約40分鐘，起鍋後自然放涼、即可切塊上桌，鴨肉口感嚐來鮮美柔嫩。

金陵盬水鴨

金陵醬鴨（NT$480）
將先知鴨以金陵飯店的招牌老滷汁浸泡醃製約30分鐘，再以蔥、薑、八角、桂皮、畢拔等配料製成的醬汁滷約一個半小時，放涼吊掛約一天後而成，外表呈現誘人色澤，入口醬香濃厚、鹹香滋味令人印象深刻。

金陵醬鴨

香酥桃仁鴨方（NT$380）
主廚將洗淨的鴨以花椒、鹽、蔥、薑等配料醃製約半小時後，放入蒸籠蒸煮兩個半小時使其肉質軟爛，放涼後將其去骨鋪底，疊上以草蝦、荸薺製成的蝦蓉，最後表面放上核桃仁，裹上太白粉後以大火油炸至表皮金黃而成，佐以椒鹽，嚐來外酥內軟，口感豐富多元。

香酥桃仁鴨方

香糟鴨舌（NT$320）
將鴨舌洗淨去除三叉骨和氣管，再以蔥、薑、花椒、鹽醃製以去除多餘水分和腥味，蒸煮約40分鐘，最後浸泡於以白糟、花椒、糖等製成的香糟乳中約三小時而成，入口Ｑ彈鮮爽，鼻息間還瀰漫著淡淡的酒粕香。

香糟鴨舌

柴杷鴨（NT$280）
此道菜色因外型狀似捆好的柴，進而以此為名。主廚將先知鴨開口，灌入八角、薑、蔥等配料再縫起，風乾一天後，抹上麥芽糖悶烤，完成後的烤鴨與春筍絲、香菇絲、火腿絲、芹菜綁起，放入雞湯中再行熬煮而成，是道結合烤鴨技術與運用細膩刀工的淮揚功夫菜。

柴杷鴨

鴨油酥燒餅（NT$180）
鴨油酥燒餅是南京傳統名點，講究的是整體口感。於中筋麵粉與水調和成的麵團中揉入鴨油，製成鴨油麵團後桿麵，造就其層次分明的質地，之後再包入台灣肉鬆，撒上芝麻並放入烤箱烘烤而成，入口又香又酥，餘味久存。

蟹粉獅子頭（NT$1,280）
主廚精選上等五花肉、掌握肥瘦黃金比例，加入切成細粒的蟹肉與蟹黃，再放入雞蛋、鹽、蔥、薑等佐料做成的肉丸，放入滾水中慢火燉煮約兩個半小時，最後加入菜心增加鮮甜滋味，成品口感鬆軟、飽滿多汁，展現上等肉品特有的彈性。

蟹粉獅子頭

松鼠魚（NT$880）
松鼠魚是淮揚菜系的特色傳統名菜之一，因外型宛若一隻松鼠而得其名；主廚將黃魚去除鱗、鰓、內臟，以清水洗凈後將魚頭切下，並從腹部下刀去除魚骨，接下來則運用斜切與直切的工法，讓兩種刀紋交替於魚身，外層略為裹上太白粉後即入油鍋炸至表面金黃起鍋，因為之前所下的刀工、魚身會蜷起如一隻小松鼠一般，上桌前再淋上特別加入雞汁烹調而成的糖醋醬增加風味，造就這盤色澤艷麗，口感細緻，兼具視覺與味覺享受的名菜。

松鼠魚

文思豆腐（NT$360）
這是相傳於清朝乾隆年間，乾隆下江南時，於江蘇揚州寺廟中品嚐後讚不絕口的菜色，此道菜由文思和尚所創，將嫩豆腐切得細如髮絲，再加入香菇絲、雞絲、火腿絲與蔬菜與雞湯慢熬而成，之後更被列入宮廷御膳，是道展現細膩刀工的著名淮揚功夫菜。

文思豆腐

金陵方糕（NT$120）
嚴選上等糯米粉、在來米粉撒上適量水，放置冰箱12小時使整體充分吸收水份，過篩後放入模具並填入自製鬆軟紅豆餡，放入蒸籠蒸熟而成，味道清爽動人，香甜不膩，是一道遠近馳名的淮揚點心。

金陵方糕

雨花湯圓（NT$120）
雨花石是南京特有的一種瑪瑙石，色澤紋彩斑斕、美麗迷人。雨花湯糰因外型花紋神似雨花石而取其名，湯圓皮是以不同顏色的糯米麵皮搓製而成，包括以南瓜製成的黃色麵皮、螺旋藻製成的綠色麵皮、可可粉製成的咖啡色麵皮，與原味的白色麵皮，四種顏色交疊後包入紅豆餡，放入沸水中滾熟，是一道代表南京當地風土、深受饕客喜愛的甜品。

雨花湯圓

資料來源：

作者：台灣行

照片來源：

文/攝影 黃彩絹