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米其林+無添加協會推薦的「國賓粵菜廳」 新菜上桌

日期:2019-06-10

文/黃彩絹 圖片提供/台北國賓飯店

連續兩年獲得「米其林推薦」的國賓粵菜廳,日前也榮獲國際組織「無添加協會」認證,烹調原鮮,展現精華原味,不加人工添加物,美味也能走健康路線,且每個月皆將特定食材送交「SGS」檢驗組織,確認食材「乾淨無虞」,這才放心端上客人的面前。嚴格把關,一年接待客數突破7.5萬人次來享健康美食。本季由國賓行政總主廚林建龍率隊發想創意料理,以「餐桌上的海洋世界」為主題,推出龍蝦、鮑魚、鮮蚵、生蠔等絕佳食材,其中「鳳凰酒香蒸龍蝦」,如何讓龍蝦肉質與鳳凰蒸蛋相互襯托,考驗主廚火候功力;一盅「海味香瓜盅」,顛覆對食材的定義,將飯後水果當成「盛盤器皿」,注入海味精華,與果肉原味互相滋潤,甜鮮之外帶有「消暑的暢快」,可謂今夏粵菜系中最吸睛的一道美味,即日起,全面推出。


米其林+無添加協會推薦的「國賓粵菜廳」 新菜上桌

林建龍主廚玩轉食材 推出一道道創意美味

在人稱龍哥的國賓行政總主廚林建龍主廚巧思下,帶領廚藝團隊顛覆美食定義,玩轉食材,突破一般人對料理的既定印象,引導人們「重新認識食材與菜系,就從你覺得最不可能的地方開始」。

林建龍主廚「把當令香瓜肉取出,填入日本干貝、鮑魚、竹笙與花雕酒高湯,煨燉至香瓜甜味釋放」,用食材來裝食材,「海味香瓜盅」好看也美味。尤其是「香菇韭香鮮蚵餅」,以港邊道地美味角度發想,讓粵菜飄出點「台味」,選用東石鮮蚵,結合櫻花蝦、韭菜與香菇演繹庶民小吃「蚵嗲」,炸到金黃酥脆表層微焦,麵衣厚薄適中,「喀哧喀哧」吃來過癮。
香瓜不是飯後水果! 國賓「海味香瓜盅」消暑吸睛。

「菜盞焗廣島生蠔」選用肥美柔嫩的廣島生蠔,裹薄粉酥炸至似生實熟的完美程度,口感嫩中透著巧酥。「鳳凰酒香蒸龍蝦」豪氣使用整隻活龍蝦,肉質彈牙的龍蝦肉先油泡至8分熟,蔥油煸香薑末後加入上湯與花雕酒調味,鮮綠青豆與蝦肉吸附湯汁精華與鍋香鑊氣,更添層次。「碧綠鮑魚煎釀羊肚菌」,鮑魚肉質彈韌,在嘴裡一跳一跳,花雕酒與xo醬適當包覆,嘗來香氣飽滿。

主推菜色 

花雕酒香浸土雞NT$880/半隻
融合廣式鹽焗雞與醉雞作法,嚴選台東放山古土雞,肉質紮實品質佳,與花雕酒的濃郁香氣相輔相成。雞腹內塞入蔥、薑與花雕酒簡單調味後,入烤箱蒸45分鐘。雞汁精華與上湯勾兌蒸燉,湯頭鮮醇帶溫潤酒香,雞肉再次以花雕酒澆淋增添馥郁後,豐盛上桌。

鳳凰酒香蒸龍蝦 NT$1880/隻
看似簡單的菜色,實則作工繁複。豪氣使用整隻活龍蝦,肉質彈牙的龍蝦肉先油泡至8分熟,蔥油煸香薑末後加入上湯與花雕酒調味,鮮綠青豆與蝦肉吸附精華與鍋香鑊氣,更添層次。以嫩滑的鳳凰蒸蛋打底,火候的掌控是關鍵,恰到好處的柔嫩與緊實龍蝦肉的形成口感對比。

「鳳凰酒香蒸龍蝦」考驗主廚火候功力

碧綠鮑魚煎釀羊肚菌NT$1080/份
選用「四大野生菌」的羊肚菌,產量珍稀是滋補聖品,帶有濃郁的特殊香氣,鑲填手工「剁、摔、打」製成的蝦漿,口感柔嫩中帶有彈Q。鮑魚肉質彈韌,在嘴裡一跳一跳,花雕酒與xo醬適當包覆,嘗來香氣飽滿。搭配口感爽脆的芥藍與厚實花菇,僅是簡單調味卻是是爐火純青高明掌控下的傑作。

「碧綠鮑魚煎釀羊肚菌」香氣飽滿

菜盞焗廣島生蠔NT$580/4顆
選用肥美柔嫩的廣島生蠔,先以蔥、薑與米酒去腥後,裹薄粉酥炸至似生實熟的完美程度,口感嫩中透著酥氣。與鋪墊的美生菜一同入口,增添清爽,或蘸些以郫縣豆瓣醬、陳醋、紹興酒等調料勻和的酸辣醬,鹹鮮酸辣甘甜交織,海味在嘴裡激起浪花,餘波盪漾。

貝酥菠菜芙蓉豆腐NT$480/份
川燙再冰鎮的菠菜,能保有鮮嫩翠綠色澤,將雞蛋、豆漿混合均勻與菠菜以小火蒸熟後,分切成菱形塊。經細火慢炸的芙蓉豆腐,外層酥香焦脆,內裡柔嫩細緻。再澆淋上鮮腴濃口的雞湯雞華,豆腐吸附鮮味後注入一股鹹香,一咬開來鮮醇橫流。搭配鋪底的金黃鴻喜菇,與香脆貝酥一同入口,鮮香到味。

香菇韭香鮮蚵餅NT$360/4塊
多種食材共構,東石鮮蚵結合櫻花蝦、韭菜與香菇演繹庶民小吃「蚵嗲」,炸到金黃酥脆表層微焦,麵衣厚薄適中,「喀哧喀哧」吃來過癮。韭菜餡的處理也頗費工,先將紅蔥頭、豬肉末爆炒出香氣,再拌入鮮嫩韭菜一同調味。鮮香菇作為容器,層疊鮮蚵、櫻花蝦與韭菜餡,最後以海苔包覆並拍薄粉香炸。食用時蘸些醬汁,鮮甘微酸更是到味。

「香菇韭香鮮蚵餅」粵菜有台味 國賓粵菜廳推創新料理

金黃四方磚NT$480/12塊
新鮮花枝打碎成泥狀後調味,與切絲擰乾的白蘿蔔、日本干貝絲拌勻,手工摔打增加黏性及Q彈口感。表面鋪上一層以國賓麵包房白吐司,手撕而成的自製麵包屑,大小不一口感更豐富,並入鍋油炸至酥香惹味。以陳醋、話梅與蜂蜜等調配鎮江汁,酸甜微辣提點海鮮的鹹鮮味美,恰能平衡炸物的油膩。

海味香瓜盅NT$380/盅
選用夏季當令瓜果進行菜色發想,將香瓜挖空後填入各式海味與花雕酒高湯,煨燉至香瓜甜味釋放。味道濃郁但清澈,吸取日本干貝、鮑魚、竹笙等食材精華,手工肉丸口感紮實,湯頭渾厚的鮮與甜都是食材自然的滋味,一喝入心。

杏汁桃膠燉奶 NT$280/盅
運用國賓招牌甜點杏汁奶露,打造滋陰潤肺的養生甜品。嚴選新鮮南北杏熬煮成汁,師傅必須不斷攪拌避免焦味,與鮮奶、蛋白混合成杏汁燉奶。桃膠為桃樹的自然分泌,富含植物膠原蛋白,外型晶瑩剔透,又稱「平民版燕窩」,與蒸熟後的燉奶一同入口,香濃滑順。

香瓜西米露 NT$280/盅
夏天正逢瓜果盛產,選用濃甜多汁的香瓜,真材實料將果肉打成汁,與椰漿混合成最夏日的甜品。搭佐晶瑩西米更添口感,上桌前再加入微酸的黃金奇異果丁,酸爽甜蜜的滋味與吸睛外型,誘人一嚐。

※以上價格均需另加一成服務費 

台北國賓大飯店 / 國賓粵菜廳
地址:台北市中山北路二段63號2F
訂位專線:02-2551-1111轉2370、2376
營業時間:午餐11:00 - 14:00;晚餐17:30 - 21:00

資料來源:https://www.taiwan2go.com/Article/D_A201906100000002
資料來源:
作者:黃彩絹
照片來源:
圖片提供/台北國賓飯店
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