復刻宣一宴二部曲詹宏志憶故妻之愛添加一點小率性

日期：2018-10-22

「作風含蓄婉約，不能強烈，不搞噱頭，把所有好味道藏在料理裡頭；表面上做工看似簡單，其實，工序繁雜，必須將味道層層放入料理中」，PChome Online網路家庭出版集團和城邦文化創辦人詹宏志對於故妻王宣一拿手的杭州菜，下了簡單明瞭的註解，協助全台唯一杭州菜餐廳台北亞都麗緻大飯店天香樓，再推《復刻宣一宴》第二部曲，恢復昔日家宴，將所有的饕客視為莫逆之交，邀請來當他的座上賓，來嘗嘗懷念的滋味。

圖說：PChome Online網路家庭出版集團和城邦文化創辦人詹宏志(左)與台北亞都麗緻大飯店天香樓行政主廚楊光宗，聯手演繹《復刻宣一宴》第二部曲。圖/洪祥和拍攝

王宣一身前曾亞都麗緻總裁嚴長壽之邀，擔任天香樓顧問，為菜色的研發與口味的拿捏來指點迷津。她出生大陸杭州書香門地，傳承自母親的一手好廚藝，平時在家，就喜歡做羹湯，夫婿詹宏志為最死忠的試菜粉絲，箇中美味，至今仍念念不忘。

詹宏志回想起昔日「她做菜，他試吃」的恩愛生活，不由自主面露甜蜜的微笑。為了完整呈現妻子版本的杭州料理，憑藉著記憶，不斷揣摩、試煮，又與該飯店天香樓行政主廚楊光宗討論，交換意見，再加入一點點小率性與創新，終於有復刻版本的宣一宴端上桌。

杭州菜為江浙菜系之一，詹宏志為了更貼近妻子所堅持的傳統作法，曾走訪兩岸三地江浙餐館，甚至商務旅行大陸不下300次，卻發現愛妻的許多手路菜，均難見於菜單上。

如一道「紅燒牛肉」，烹調過程耗時整整4天，必須以文火燉煮，每隔兩小時反覆地開、關火，相當費時費工；又不能大鍋煮，否則同鍋上、下層溫度不同，會影響牛肉口感，雖說有低溫空調機等電器設備，可協助調控溫度，但仍難以取代人工調控爐火所得的口感。以現代人的生活步調來說，很難有閒工夫，做這道菜；以餐飲業者來說，考量營運成本，也無力產出這道菜。當天香樓將它端上桌時，令業界大開眼界。

曾詢問妻子，「能否加點辣椒入這道料理」，因正宗杭州菜不加辣椒，堅持古法而遭拒。現在她已不在，詹宏志烹調這道菜時，耍了一點小率性，將原本的豆瓣醬更改為辣豆瓣。他坦言，「要如出一轍，確實不易！即使是天香樓行政主廚楊光宗(綽號宗哥)放下身段，不斷地試煮試吃，口感仍難完全相同；也難循著食譜指示照做，只能逐步微調。」

探究之下，發現有幾項原因：「廚房環境與設備不同」，餐廳廚房的爐火火力較一般家用大許多，他在家裡煮滾三分鐘熄火，宗哥若比照可能就燒焦了。「鍋具材質不同」，以烹煮一道「蒜燒馬頭魚」為例，他使用不沾鍋煮，味道相近，醬色卻較淡，仔細回想，妻子以前是用一般的不鏽鋼鍋，燒出來的成品顏色較深。當然，還有「廚師個人手法變化」，糖在杭州料理中，用量相當大，他自己則不放太多糖。

不過，對於傳統中式餐飲廚房師徒制文化，多採口耳相傳，缺少文獻紀錄，導致許多佳餚失傳，詹宏志有感而發說，「宣一在世時，她講得出每一道菜的精神所在；現在他正努力將她做過的料理，一一記錄下來，也設法撰寫每一道料理的背景故事，將有助於傳承杭州菜特有的飲食文化。」

這次《復刻宣一宴》第二部曲，主要是向妻子表達懷念之意，又放進一點非宣一與其娘家家傳料理，讓流傳悠久的杭州料理產生了微妙的創新變化。詹宏志認為，「創新是傳統飲食文化養分之一，也可成為廚師們往後研發新菜的靈感來源。」

台北亞都麗緻大飯店天香樓行政主廚楊光宗表示，既然復刻，就會盡可能與王宣一顧問的版本相近，盡可能達到詹董事長的理想呈現。」

《復刻宣一宴》二部曲即日起只到10月31日止，將有14道夫妻之愛溫暖手作家宴餐點，除了單點外，亦提供桌菜，有每桌5人份新台幣13,800元與每桌10人份新台幣26,800元等兩種選擇，並酌收一成服務費。

【2018台北米其林指南一星肯定】
台北亞都麗緻大飯店─天香樓
電話：02-2597-1234
地址：台北市民權東路2段41號B1