[烘焙展專訪] 烘焙樂園 幸福發燒~技術級講師 陳麒文

[烘焙展專訪] 烘焙樂園 幸福發燒~ 2012年國立高雄餐旅大學中廚系 技術級講師

熱情 創意 樂觀
　　16歲就踏入餐飲界的陳麒文，從台北亞都飯店的小小實習生到百萬石鐵板燒餐廳領班再到紅林鐵板燒餐廳主廚，又因不斷進修深造下進入國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士班進而邁向餐旅服務的教育工作。

　　對料理有著濃厚的興趣，本身熱愛參加比賽，經常到處參加料理比賽，舉凡客家菜、醬油料理、米食創意料理等無役不與。而我認為比賽的最衷是料理過程中的樂趣，得不得獎倒是其次。藉由無數比賽精益求精，透過觀察入微進而產生創新思維，激盪創意火花，且讓我們一同進入烘焙的奇幻樂園。

烘焙趨勢
　　台灣近年來，多次爆發食品安全，從早期的油脂的反式脂防、塑化劑、瘦肉精等，消費者慢慢想求追的烘焙產品是接近天然、少負擔、本土化食材，然而中華發酵麵食少油、少糖、近年來也常添加養生食材，且歷史歷久，源遠流長，在我國有幾千年的發展歷史;發酵麵食種類繁多、品種豐富，在我國很多地區形成了極具代表性的飲食文化。不僅重視營養，還深具地方文化薈萃之美。

　　其次，要極力宣傳推廣中華發酵麵食。在全球各國也有重要影響。發酵麵食不僅本身的營養價值高，更重要的是，在追求食的健康、簡單、營養，是現階段人民的需求。發酵麵食正朝著多穀物、營養素材、全麥、蔬菜水果的添加方向，減少食品添加物、甚至無油、無鹽、無糖發展，未來會有越來越多不同類型的發酵麵食產生，這也是台灣未來烘焙產業發展的主要目標，在全球高度重視食品安全的背景下，中華發酵麵食代表了天然、營養、健康的理念，是值得向全世界消費者推廣的主食。

　　隨著中華民族各行各業在世界的舞台上發光，中華發酵麵食也將進一步走向全球。讓更多的人真正去認識和理解中華發酵麵食的原理，真正明白為什麼發酵麵食是一種好的主食，並且值得我們大家推廣。

　　產品要營養、健康具有創造性、實用性和商業性。有廣泛的市場推廣價值並能進行規模化生產，可轉化為企業的生產力這是未來烘焙產業的趨勢。

與初學者的經驗分享
　　麵包與蛋糕是西方最常見的日常食品，為我們帶來生命和活力，也是歷代人類賴以為生的糧食。穀粒的質地疏鬆; 堅硬又帶有粉質，滋味更是平淡無奇!然而，只需把穀子磨成粉，加水溼潤拌成糰或糊，透過烘焙師傅的巧手，平淡無奇的粉末即神奇的變化出千變萬化的創意或造型，我們這就是烘焙迷人的地方。

　　說到烘焙一定會分為中式點心烘焙及西式點心，而西點烘焙可以說是西方文化所傳入的文化產物，生活水平越高，它的消費需求也就越高。台灣烘焙業溯自早期日據時期，技術、設備、原物料亦深受日本之影響。而隨著世界資訊快速流通，中西文化不斷衝擊、融合、再造，台灣烘焙業也在這股潮流中，吸取來自世界先進烘焙大國的精華，而在台灣的烘焙師傅的巧思下不斷產生新的火花。台灣麵包店的密度比起世界各國來說是非常高的，在高度的競爭下，也創造出台灣烘焙的奇蹟，至今台灣的甜麵包乃是全球樣式變化最多、而豐富的烘焙產品。

　　近年來，台灣已經站上國際舞台。而一些烘焙界的國際品牌也看準台灣這塊烘焙市場大餅，並大舉進軍台灣這原本就屬飽和的市場，這嚴格的考驗台灣本土烘焙市場，也考驗著台灣的烘焙師傅，但從另一個角度來看，這不就是國際性的競爭，那也代表台灣的烘焙有能力與國際烘焙舞台一較高下。

　　本土嚴選，世界冠軍:吳寶春師傅，一個台灣本土的烘焙師傅，運用台灣的在地食材征服了全世界的烘焙業，為台灣烘焙業開創一條新的路，也讓全世界的人知道，最好的食材就在台灣，在早期做烘焙這個行業，是不喜歡念書，而家裡又窮的環境，父母只希望小孩能混口飯吃，而在台灣普遍的價值觀裡，廚師是沒有社會地位的。而在阿基師效應及當吳寶春師傅站在國際舞台之際，為台灣餐飲業注入一股強心針，也義會著:「廚師也可以發光發熱，也可以是另一種台灣之光。」而吳寶春師傅對台灣烘焙業的發展影響深遠。在地食材的運用也將更受到重視，世界在進步，台灣烘焙業的技術也要進步。也如同寶春師傅所說，我們要更為謙卑學習，努力創新。並以吳寶春師傅的角度去看待工作與態度，希望與烘焙初學者共勉之。

品名：圓頂葡萄乾土司麵包
食譜：

製作方法：

國立高雄餐旅大學中廚系 技術級講師陳麒文
經歷
2012年國立高雄餐旅大學中廚系—技術級講師
2012年大華技術學院觀光系—技術級講師
2011年市立餐旅國民中學志工精進研習班—講師
2011年Laico Ouaga 2000 飯店—客座主廚
2010年~2011年八佰屋—餐飲顧問
2008年~2010年中華穀類食品工業技術研究所
2005年~2008年紅林鐵板燒餐廳—主廚

產品代言
2010年韓國socksy樂扣盒
2010年台灣三好米技術烹飪

獎歷
2006年北京食神爭霸國際比賽—冷盤組（金牌獎）
2006年北京食神爭霸國際比賽—熱菜組（特金獎）
2006年北市牛肉麵節創意組—冠軍
2007年中餐烹飪全國技能競賽北區銀牌獎
2008年受邀至加拿大（多倫多、溫哥華）台灣美食文化表演
2008年泡麵創意達人獎
2009年三芝筊白筍比賽-冠軍
2010年新竹創意摃丸米粉節比賽-冠軍
2011年龍山寺地下街烹飪競賽展廚藝-創意壽司組/創意手卷組-冠軍
2011年非國布吉納法索中華美食國宴烹飪
2011年屏東萬丹紅豆節創意料理比賽-第二名