[烘焙展專訪] 遇見烘焙森林~國立高雄餐旅大學 廖漢雄副教授

[烘焙展專訪] 遇見 烘焙森林~國立高雄餐旅大學 廖漢雄副教授

烘焙傳承 作育英才
　　擁有無數實戰比賽經驗的廖漢雄副教授曾榮獲:2001中華民國第七屆十大技術楷模、2004世界廚藝邀請賽國內賽第二名銀鼎獎、2006國際杯樂斯福麵包比賽南區賽第一名、2006國際杯樂斯福麵包比賽全國賽第三名等…

　　一路走來，從傳統的麵包店到西餐廳到五星級飯店到知名休閒別館再到城市知名飯店再到空中廚房，到現在任教於國立高雄餐旅大學烘焙管理系，算算已進入烘焙業已廿十餘年，一路走來除了各種烘焙技藝的學習及印證，也知道了各種烘焙市場及所供應之屬性的不同，這份工作及興趣未曾一天離開中斷過，對烘焙之熱情始終不減。

烘焙產業現況分析：
1. 大型工廠自動化生產：成品交由直營店或加盟店銷售，如統一公司(7-ELEVEN)，義美公司等。

2. 大型冷凍麵糰生產工廠：生產各種冷凍麵糰(半成品)，需配送至小門市店進行烘烤，其產品則多屬於裹類麵包之類(如:丹麥麵包)如南僑、立基食品等。

3. 中央工廠生產供應衛星商店經營：營運方式維持傳統型態，為小型自動化生產，品質較易受控制，易被消費者所接受，中央工廠供應5至8家自營門市商店，如聖瑪莉，山崎等，而最近航空公司的空廚系統也加入這個行列。

4. 傳統麵包店繼續獨資營運者：大規模量產化賣場和加盟店的壓力下，如何提高產品品質，走向特色及精緻化，並以自己獨到特殊的口味為銷售主力，如爵士、耶里、小王子等。

5. 五星級大飯店及複合式咖啡廳：國人休閒風漸起，在工作忙碌之餘，或是閒情逸緻的午後，來杯咖啡或花茶配上蛋糕或餅干，放鬆一下心情。如:喜來登、麗緻大飯店等及星巴克咖啡等，都在其最顯眼的大廳，擺上蛋糕櫃，提供顧客味覺及視覺的享受，它除了提供了某一個客層的需求，同時也讓自己市場定位明確。

6. 大賣場烘焙區:根據2004年，全國大賣場的統計、共計有78家包括了(家樂福34家、大潤發22家、愛買吉安13家、特易購6家、好市多3家)，大賣場除了提供了各式各樣的民生用品，也都設立了烘焙區，而大賣場的烘焙區強調的是「現場烤焙」、「價格低廉」，這樣的促銷決策，著實滿足了大眾消費者購買的意願。多數大賣場的烘焙區都是機械化生產，我們可以認定，以它的設備而言，已是小型中央工廠的規模了。雖然目前生產主力以麵包為主，但較需手工製作的蛋糕、西點，亦是其未來拓展市場的重點。

品名：杏仁條巧克力
　食譜：
　杏仁條      220g
　蛋白        20g
　糖霜        60g
　君度橙酒    20g
　白巧克力    200g

製作方法：
　1.把蛋白及糖粉均勻淋在杏仁角上且呈光澤狀。
　2.將杏仁條以150 ℃的溫度烤熟備用。
　3.將白巧克力隔水加熱融化，調溫至適當溫度29-30 ℃即可。
　4.將白巧克力拌入杏仁條與君度橙酒拌勻。
　5.最後把拌好的杏仁條塑型，待凝固後手工塑型(15g)適當大小即可。

國立高雄餐旅大學 廖漢雄副教授

現職
國立高雄餐旅學院 烘焙管理系 專任副教授
全國技能競賽烘焙食品(麵包製作)職類 裁判長
行政院勞工委員會職業訓練局教材編撰委員
行政院勞委會職訓局烘焙食品職業技術士技能檢定監評委員

經歷
立榮航空西點部 主廚
漢來飯店西點部 副主廚
鴻禧大溪別館西點部主廚

著作
餐飲管理專題案例分析/華杏出版機構/2009,8 /ISBN 978-986-6860-50-8
巧克力製作/2005/品度股份有限公司
蛋糕烘焙
進階巧克力禮盒包材及設計
調溫型巧克力之原理與應用